探店|在“水”这件事情上,南北方终于握手言和了(文末有重磅福利)
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@昆明
从小爱泡咖啡馆的她,在欧洲求学时更是浸润于当地浓厚的咖啡氛围中,系统吸收了精品咖啡知识体系。
亲临云南产区后,可持续对咖啡源头的意义在她心里愈发清晰。May为店里选择的咖啡豆皆精选自全球知名烘焙商,不仅饱满耐萃,种植处理也低碳环保。即使参加咖啡节,他们也坚持手工出品,不用意式机。
因着在奢侈品品牌工作的经历,May很早就开始接触环保项目,更深谙供应链产品体系。Rebon V就有一款高降解率的咖啡渣随行杯还成为了联合国生物多样性大会的合作产品。
在欧洲不同城市做杯测时,她就发现不同地域的水质会影响杯测结果,“好咖啡要配好水”的道理便深植于心中。 BRITA滤水壶占据了大半欧洲家用市场,她也是老用户。筹划开店时,在好友林东源老师的建议下,她也迅速敲定了在商用领域同样有口皆碑的BRITA。
● 工作人员站在装修工地上测水质的场景仍历历在目。
Q
在选择净水系统时你们有哪些考量?
May:水是打开风味的钥匙,完全有能力做到最大化萃取,但咖啡里的风味盒子良莠不齐,不能全部取出。BRITA则帮你做了筛选,只用好的钥匙打开好的盒子。Q
BRITA商用为出品带来哪些影响?在门店运营中表现如何?
May:装了PURITY C Quell ST系列产品后,水质调整到了一个同时满足手冲与意式的区间。我时不时会用试纸条测一下水质,整体使用下来感觉很好。
从Ditting Lab Sweet磨豆机、咖啡豆到萃取参数,店里所有配置都是为了让咖啡更甜,调整过的水就是最后的点睛之笔,保证了稳定优质的萃取。● 攀成钢店/芳华店/华兴街店/宽窄店
Q
在选择净水系统时你们有哪些考量?
卫天昊:对于门店来说往往缺少科学的方法去判断水在哪里出了问题,实际的感官表现非常重要。
CAFE G1使用过不同的水处理产品,虽然都可以精确调整TDS,但也会出现不理想的状况。渐渐的我们就发现TDS不是衡量水质唯一重要的指标,所以就会在各个门店进行持续测试,看它能否给咖啡带来很好且持续的杯中表现。 另外我们有多家门店,所以也会考虑设备的性价比。
Q
BRITA商用为出品带来哪些影响?在门店运营中表现如何?
卫天昊:我们认为它过滤出来的水触感更加柔和,也可以提升咖啡的感官表现:让咖啡喝起来更干净、更甜。
根据不同门店的出杯量,我们采用了同系列不同型号的产品,并持续进行净化能力测试、咖啡杯测等,总体表现都很稳定。最早安装的门店已经用了近一年,目前是第一次更换滤芯。“我们对每一支咖啡豆都会有自己的理解,对生豆、烘焙曲线的把控也非常严格。会根据门店客人的喜好定期更换手冲和意式豆,保证豆子风味多样性的同时,也会兼顾豆子风味的稳定性。”季节特调月度更新,既满足了人们的日常所需,也提供了新鲜感。
Q
在选择净水系统时你们有哪些考量?
JOJO:对于咖啡冲煮,需要其净水效果保持稳定;其次我们门店空间有限,也希望它的占用面积不要太大,综合评估后,BRITA商用更适合我们。另外,在安装、测试的各个阶段,也都有BRITA的伙伴全程协助。
Q
BRITA商用为出品带来哪些影响?在门店运营中表现如何?
受疫情影响,一些连锁咖啡馆难以为继,却也为许多有经验的咖啡师独立创业提供了契机,他就是其中一个。
暖白基调下,拱门与圆弧光影虚实错落,木头桌椅整齐排列,空气中弥漫着惬意。一台大气的Slayer意式机坐镇吧台,负责提供优质的咖啡基底。
东北精品咖啡发展较慢一些,这几年,传统认知受到了特殊处理法的些许冲击,年轻人开始对特调产生兴趣,资深爱好者则渐渐回归水洗日晒等传统处理法。除了意式手冲,元素丰富的特调也是店里一大亮点,茶、酒、水果与咖啡碰撞出了风味的万花筒。
源源不绝的新点子离不开他的好学,张寅哲的意式课、杜嘉宁的冲煮课...只要感兴趣他都会去,在香季分享课的水质杯测中,他不仅接触了BRITA商用净水系统,还更深刻认识到水是偏根源性的问题——只有当矿物质离子的比例与酸碱度位于合适区间,才能获得好喝的咖啡。
在HOTELEX展会上进一步了解后,他对BRITA的选择更加坚定。南北水质差异较大,北方除垢需求较突出,所以使用了PURITY C1100 Quell ST型号。
Q
在选择净水系统时你们有哪些考量?
刘俊文:我用过许多品牌的净水器,基本只能做定向处理,可调性不大,还需要频繁更换,所以最后选择了能通过置换钙离子增加镁离子在水中的比例的BRITA。它不仅低于预算,维护成本也较低,根据我们店的实际情况,大概一年后才需更换滤芯。Q
BRITA商用为出品带来哪些影响?在门店运营中表现如何?
刘俊文:北方水质偏硬,钙离子偏高,且老城区管线老化导致水有杂味,BRITA弥补了自来水的缺点后,我们明显发现咖啡的甜感、酸质都有提升,风味层次也更清晰。